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天然呆奶茶加盟 两种奶茶配方中不可缺少的

发布时间:2017-08-23 14:02:09

  芝麻

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  芝麻呈扁卵圆形,一端钝圆,一端尖,有白‘黄、棕红和黑色之分。医学上有补肝肾,润五胜,滑肠等功用。芝麻味清香,含有百分之六十的脂肪油,是食品工业榨制芝麻油(亦称香油)和制作芝麻酱的主要原料。在烹饪中,多用黑芝麻,主要用于芝麻肉丝、芝味互腐干和一些筵席点心上。以个大、色黑、饱满、无杂质者为佳。芝麻酱与其它调味品组合,能调制出风味独特的麻酱味型,如麻酱鱼肚、麻酱响皮、麻酱风尾等莱肴就是这种味型的莱式。芝麻油在菜肴中,冷热菜式均可使用,主要是起增香的作用,如鲜熔鸡丝、盐水鸭脯等。

  辣椒

  下面介绍的辣椒,是专指辣味浓的辣椒。用作蔬菜的仅有一点辣味的甜椒,不在此范围内。先说干辣椒,它是用新鲜辣椒晾晒而成的。外表鲜红色或红棕色,有光泽,内有籽。于辣椒气味特殊,辛辣如灼。医学界认为,它有温中散寒,开胃消食等功用,并对治疗寒滞腹痛、疥癣、冻疮有一定的疗效。当然,喝辣椒过多,也会引起胃炎、肠炎、腹泻、呕吐等疾病‘川菜调味使用干辣椒的原则是辣而不死,辣而不燥。这正是悉心研究了辣椒利弊的结果。

  千辣椒以身干籽少、颜色油红者为佳。成都及其附近所产的二金条辣椒和威远的七R椒,皆属此类品种,为辣椒中的上品。于辣椒可切节使用和磨粉使用。切节使用主要用于瑚辣味型,如脸莲白、炮黄瓜等菜肴。使用辣椒粉常用的有两种办法,一是直接入菜进行烹调,如川东地区制作官保鸡丁就要用辣椒等味M的调味品,广泛用于冷热莱式,如红油笋片、红油皮扎丝、饮品鸡、饮品豆腐等莱肴。

  除千辣椒外,还有一种在川莱iii味中起重要作用的泡辣椒。它是用新鲜的红辣椒泡制而成的。由于在泡制过程中产生了乳酸,用于烹制菜肴,就会使菜肴具有独特的香气和味道,是川菜中烹鱼和烹制鱼香味莱肴的主要调味品。如干烧鱼、色香肉丝、鱼香青圆等菜肴,就离不了泡红辣椒作调味品。